現代快報訊（記者 顧瀟 劉赟）" 菜刀不能拍大蒜 "" 中國人切菜方法不對 "" 張小泉總經理道歉 "…… 連日來，張小泉屢上微博熱搜。雖然張小泉總經理道歉，但關于中國人切菜方法的話題仍未平息。7 月 19 日，現代快報記者采訪了淮揚菜大師、菜刀制作大師和資深餐飲顧問，對此他們都表示，不同的菜式需要用不同的刀法，不同食材也需要注意選擇不同功能的菜刀。張小泉總經理所稱的 " 米其林刀法 " 是西餐比較常用的刀法，但中餐中沒有這種刀法。

淮揚菜大師：菜式不同刀法不同

繼 " 菜刀不能拍大蒜 " 后，張小泉因其總經理曾在采訪中稱 " 中國人切菜方法不對 " 再度引起熱議。對此，有網友表示：" 買把菜刀還要聽你教育。" 還有網友評論稱：" 張小泉不是中式菜刀嗎？為什么要聽米其林的？"7 月 18 日晚，張小泉總經理公開回應稱，上述采訪視頻是很久之前的采訪視頻，且并非視頻的全部。

△茅愛海大師在切文思豆腐

張小泉雖然道歉了，但余波未平，中國人切菜刀法有問題嗎？7 月 19 日，現代快報記者就此采訪了淮揚菜大師和資深餐飲顧問。作為淮揚菜的主要發源地，揚州聚集了大量的淮揚菜大師。" 淮揚菜十分講究刀工，我們淮揚菜廚師被譽為‘刀客’。" 揚州望潮樓大酒店行政總廚茅愛海是國家名廚、中國淮揚菜烹飪大師、江蘇省五一勞動獎章獲得者，他告訴記者，中國各大菜系中，淮揚菜的刀工尤為突出，一直以 " 刀工精細，刀法巧妙 " 著稱于世。

" 他說的刀法的確是西餐比較常用的刀法，但我們中餐特別是淮揚菜，沒有這種刀法。" 針對張小泉總經理夏乾良關于切菜的說法，茅愛海表示，中餐與西餐在制作方法上有諸多不同，刀法上自然也存在很多差異。" 我們在制作淮揚菜時，一般要用到五六十種刀法。" 茅愛海告訴記者，淮揚菜擅長用普通食材做出高檔水準，一種食材經由不同刀工處理，就會呈現不同形狀，進而烹飪成不同菜肴。而根據原料的性質和烹調要求，又可細分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等多種刀法。

△周開祺示范切洋蔥 受訪者供圖

南京資深餐飲顧問周開祺告訴記者，" 像中餐有排骨、大骨湯，在市場把肉買回家之后可能還需要用刀去剁骨頭，用刀背去拍蒜，這就對刀具的韌性要求比較高。而西方一般沒有食用骨頭的習慣，只需要用刀刃對魚、肉進行切片處理就可以，所以更看重刀的鋒利度。"

中餐刀法將豆腐切成 " 頭發絲 "

" 其實一般廚師使用的都是普通的菜刀，以前揚州師傅都是一把菜刀走遍天下。" 茅愛海告訴現代快報記者，以前淮揚菜廚師所使用的廚刀，因為形狀如馬頭，所以又稱為 " 馬頭刀 "，一把刀可以前批、中切、后斬，可以進行砍、削、切、片等多種用途。現在由于菜肴更加豐富，菜刀才因不同用途進行了不同分類，" 現在揚州傳統廚刀用的比較少了，因為一把刀就有一斤多重，一般人用起來太費勁。"

△茅愛海大師在切文思豆腐

在現場，茅愛海大師為記者表演了最能考驗刀工的文思豆腐。只見茅愛海取出一塊內酯豆腐，將一把普通的菜刀用水打濕，左手食指輕扶豆腐，大拇指緊貼菜刀刀面，隨后便均勻有力地下刀將豆腐切成小片，隨后用刀將豆腐片均勻壓倒，開始第二刀切絲。在這一過程中，要求廚師有極高的刀工，用力均勻，絲毫不能遲疑，否則就會將豆腐切碎。

切完之后，砧板上的豆腐好像被切成了泥，但是當茅愛海將豆腐放入盛水的盤中后，豆腐就慢慢散開，飄然如絲。這一碗豆腐絲長短均勻，根根如發絲一樣細，刀工堪稱出神入化。

△茅愛海大師制作的思豆腐

苦練熟練才能成為 " 淮揚刀客 "

淮揚菜廚師出神入化的刀法都是經過經年累月的苦練造就的，" 我們在學校就學了一年，工作后也要苦練四五年才能達到大師的高度。" 茅愛海告訴記者，在學校學習刀工時，第一步就是要學習磨刀。

" 老師要求我們每天要回家練習磨刀一個小時。" 那一年暑假，每到晚上乘涼時，茅愛海便拿出刀來苦練磨刀技術，導致鄰居都很害怕，" 他們說怎么每天晚上都聽到有人磨刀，以為要出什么事了。" 后來發現是茅愛海在練習磨刀技術后，大家都把自家的菜刀拿給他磨，" 我就磨了一個暑假的菜刀。"

練好磨刀技藝后，才開始進入切菜的練習。" 為了節省原料，老師一開始讓我們切面團，接著切容易上手的土豆等脆性材料，然后是豆腐干等韌性材料，最后才是切魚肉等動物性材料。" 經過一段時間的練習，茅愛海和同學們掌握了刀工的基本技巧，于是每天搬著桌子帶著菜刀和砧板，來到學校附近的菜場，免費為市民們切菜，" 切肉絲、肉丁、干絲這些，既為居民服務了，也練就了刀工。"

為了一把好刀 85 后廚師自制菜刀

當刀工練到一定程度之后，每個廚師都希望有一把稱心的菜刀。揚州 85 后大廚師吳斌是揚州市級食品雕刻非遺傳承人、淮揚菜大師居長龍的弟子。為了能找到一把稱心的菜刀，吳斌找遍了全國各地的菜刀。" 菜刀絕大部分都是工業化生產的。" 吳斌告訴記者，工業化生產的菜刀一般都是由鋼材切割而成密度相對較低，在集中淬火時也會遇到水溫不均勻的情況，因此在使用時會遇到一些問題，" 我也曾經遇到過拍蒜拍斷菜刀的情況，特別是刀體與刀柄焊接處，比較容易斷掉。"

△ 85 后廚師吳斌制作的手工菜刀

2012 年，吳斌找到進行手工菜刀制作的父子，將他們請到了江蘇，開了一間專門做菜刀的小作坊。" 一開始只有兩名師傅，現在已經有 18 名師傅了。" 吳斌根據自己在工作中發現的需求，對菜刀的造型、尺寸等進行了改良，并且堅持手工鍛造，因此受到了烹飪界的歡迎。" 一年銷售量大概有兩三萬把。" 吳斌的菜刀目前主要銷往全國各地的烹飪院校和飯店。

△傳統手工菜刀的制作過程

" ‘揚州三把刀’不僅僅是技藝，像菜刀這些工具也具有悠久的歷史。" 為了宣傳 " 揚州三把刀 "，吳斌還在古城東圈門城門外開了一間小小的 " 三把刀 " 展示館。

不同食材要使用不同刀具和刀法

" 因為鋼材的差異，刀具的韌性和鋒利度往往無法兼得，所以如果用韌性較差的刀去拍蒜、拍黃瓜，確實可能出現刀具斷裂的現象。" 周開祺告訴現代快報記者，在日常生活中，市民要根據不同的做菜需求去選擇不同的刀具，以延長菜刀的使用壽命。

在使用菜刀的時候也要注意一些誤區，吳斌告訴記者，現在菜刀一般都比較輕薄，切片用的菜刀切不可用來砍斬骨頭等硬物，以免損傷刀刃，同時還要經常磨刀，" 刀刃在使用一段時間后就會出現磨損，這是無法避免的，只是時間早晚問題，不可能有一輩子不用磨的菜刀。"

" 普通市民在家中用菜刀肯定和廚師不一樣，但也可以學習一些基本的刀法，這樣可以起到事半功倍的效果。" 茅愛海告訴記者，最基本的刀法包括直切、推切、拉切、鋸切等刀法。直切就是直上直下切，適合切片；推切是在下刀時將菜刀往前推，適合切絲；拉切是使用刀尖，將菜刀往后拉，適合切一些較長的食材；鋸切是像拉鋸子一樣前后推拉菜刀，適合切一些較厚的肉類、面包等食材。

（編輯 蔣文嘉）